La Basilicata è una terra ricca di tradizioni culinarie. I piatti tipici sono fatti con ingredienti semplici e genuini che provengono da antiche ricette tramandate di generazione in generazione.

Oggi vogliamo parlarvi delle specialità lucane, un piccolo viaggio attraverso l’itinerario dei gusti e sapori che questa splendida regione può offrire.

I prodotti tipici lucani: dal pane di Matera al peperone crusco e tanti altri 

Tra i prodotti tipici che si possono degustare a Matera e in tutta la Basilicata, c’è il pane di Matera IGP, un pane particolare, esistente solo con due forme, a cornetto, oppure più alto e con meno crosta, solitamente sono forme di 1 o 2 kg, la crosta deve essere croccante e spessa almeno 3 mm, il colore bruno e deve fare un forte odore di bruciato, la mollica deve avere un particolare colore giallo paglierino, la peculiarità di questo pane è che può essere conservato per  almeno 7 giorni.              .

La tradizione vuole che l’impasto venisse fatto in casa con il lievito madre e se veniva soffice e fragrante voleva dire che era stato fatto bene.

Le donne portavano l’impasto ai forni pubblici, affinché i fornai li modellassero a pagnotta e li cuocessero imprimendo il loro marchio di riconoscimento, mentre all’uomo di casa spettava il compito di tagliarlo a fette.

Questo avveniva secondo un rituale particolare, che prevedeva di abbracciare la pagnotta, porla sul petto e affettarla ponendo il coltello verso di sé, stando attenti a non tagliarsi, per questo si diceva che se un ragazzo era in grado di tagliare una fetta di pane in questa maniera era pronto per sposarsi.

Un’altra eccellenza della tradizione lucana è il peperone crusco secco, un peperone a cornetto di un colore rosso vivace, che viene fatto essiccare per lungo tempo e completamente disidratato.

Lo si può mangiare così, oppure fritto in olio bollente per qualche secondo che gli attribuisce una maggiore croccantezza.

Si può trovare nella varietà dolce o piccante da mangiare direttamente come aperitivo, oppure sbriciolato per insaporire pasta, zuppa o pizza.

I prodotti tipici lucani sono tantissimi: salumi come il pezzente di montagna, presidio slow food per preservare la tradizione, che si ottiene dai tagli grassi del maiale e viene usato per insaporire ragù, zuppe e minestre; ma anche formaggi, conserve, le particolari melanzane rosse che si coltivano proprio in Basilicata e tanto altro.  

I prodotti DOP, IGP e Presidio Slow Food della Basilicata

Se andate in Basilicata non potete di certo farvi mancare un tour culinario, alla scoperta dei prodotti tipici.

Anzitutto vogliamo presentarvi la vasta gamma di formaggi, i più conosciuti sono il Caciocavallo Podolico DOP, che è un formaggio a pasta molle presidio slow food, il Pecorino canestrato di Moliterno IGP, il pecorino di Filano DOP e il caciocavallo silano Dop.

Oltre formaggi più comuni come mozzarelle, scamorze e provoloni.

Un classico della cucina lucana è il caciocavallo impiccato, detto così perché il formaggio viene legato ad un cappio e posto appeso sulla brace in modo che raggiunga il punto di fusione e venga fatto sgocciolare su una fetta di pane bruschettato. Una bontà!

Altra specialità è la carne podolica, si consiglia di provarla alla griglia condita solo con olio evo lucano al fine di assaporare il suo gusto particolare.

La podolica è una razza bovina diffusa in Basilicata da cui vengono prodotte carne e latte di prima qualità.

Questi bovini vengono allevati allo stato brado così le loro carni e il loro latte conservano maggiori proprietà organolettiche.

Oltre ai prodotti caseari e insaccati in Basilicata si producono anche olio evo IGP, soppressata di Rivello, lo zafferano, le olive infornate di Ferrandina presidio slow food e fiore all’occhiello della gastronomia lucana, i fagioli IGP di Sarconi, miele biologico della basilicata oltre la melanzana rossa di Rotonda e il peperone crusco di Senise di cui abbiamo parlato in precedenza.

Quali sono i piatti tipici della Basilicata? 

In questo viaggio tra gusti e sapori in Basilicata vi vogliamo consigliare  di provare un pranzo tipico lucano, cominciando dall’ antipasto con olive di ferrandina, salumi , formaggi e il tradizionale pane di  Matera, per proseguire con un primo piatto tipico che può essere la tradizionale cipuddata, una zuppa ottenuta mescolando sapori forti di baccalà, anguilla e porri.

La pasta della Basilicata è fatta con grani particolari coltivati in loco, come per esempio grano lucano senatore cappelli, grano Saragolla lucana, grano tenero gentil rosso o grano duro lucano, viene fatta in dei formati particolari come cavatelli, strascinati e munnicchi, che vengono accompagnati da sughi tipici con lucanico (una specie di salsiccia secca di suino tipica del luogo), ricotta, agnello, fagioli, ceci, patate, zucchine e molto altro.

Da provare assolutamente sono gli strangolapreti alla potentina con guanciale, pecorino e carne di maiale cotta nel vino.

La crapiata è un piatto tipico materano, una zuppa a base di cereali e legumi, specialità dei contadini che li tenevano in ammollo 24 ore prima di cucinarli con le verdure e condirli solo con olio evo.

I secondi che la cucina lucana ci offre sono solitamente a base di carne di agnello e di pecora, il più famoso si chiama cutturid  che è agnello in umido piccante a cui in base ai gusti poter aggiungere formaggio, pancetta, salsiccia ma anche acciughe, vino e strutto.

Anche il baccalà, proveniente dal mar Ionio, è un piatto tipico della cucina della Basilicata, viene adoperato o per preparare sughi per la pasta oppure può essere mangiato al forno, fritto o in agrodolce, anche in umido o a polpettine fatte con formaggio, uova, prezzemolo e pane.

Molto usato è anche il rafano nella creazione di contorni saporiti come la rafanata, una specie di torta salata simile a una frittata di rafano e patate molto adoperata per accompagnare la carne o il pesce.

In ultimo, ma non meno importante, il dolce della tradizione, le cartellate, frittelle di vino cotto e cannella che vengono poi spennellate sopra con del miele per finire in bellezza il tuo prelibato pranzo tipico lucano.  

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